В чем разница смоквы и пастилы – смокву готовят из кисловатых яблок, сок уваривают с медом и ягодами. Затем масса проходит сушку в духовом шкафу. Пастилу готовят из фруктово-ягодного пюре, но добавляют горячий сироп и белок. После перемешивания массу подсушивают в теплой духовке. Между смоквой и пастилой есть отличия в приготовлении, составе и внешнем виде. Если смоква получается только из сока, то в пастилу обязательно добавляют сахар. Умеренно сладкая смоква менее калорийная и потому более полезна для организма.
Когда и как стали делать смокву?
Она напоминает темный мармелад, своеобразное сухое варенье. Но в отличие от мармелада, сок для приготовления сладости не процеживался, и в нем оставались семена, кожица, крупные кусочки. Смокву делают из разных ягод, по которым сладость распределяется по видам. Отличаются разновидности и по способу приготовления и степени сушки. Разновидности смоквы также называют «сухим вареньем». К ней относятся сухой мармелад, цукаты, фрукты карамелизированные, фрукты в леденце. Степень усушки зависит от того, как долго она проводилась, насколько уварился сироп, и каким он станет, когда остынет.
По консистенции смоква жестче и по цвету темнее пастилы. Она появилась раньше пастилы, так как сначала в пюре не добавляли белок. Название смоква возникло неслучайно. Ранее так называли плод инжира, который завозили как экзотическое лакомство. Стоило оно дорого, поэтому повара пытались создать что-то свое, похожее на дорогой фрукт. В конце концов, эксперименты привели к тому, что высушенное на солнце фруктовое пюре стало напоминать сладкий вяленый фрукт. После этого любые засахаренные плоды стали называть смоквой.
Когда и как начали делать пастилу
Сладость известна с 14 века, местом изобретения принято считать Россию, город Коломну. Особенность лакомства состоит в том, что изготавливали его из яблок традиционно русских сортов, например, Антоновки. Если получался большой урожай, некоторую часть яблок сушили, готовили пюре и делали пастилу.
В конце 19 века производства сладости открылось в Ржеве и Белеве. Для производства здесь брали не только антоновку, и вообще яблоки, но и пюре из ягод: малины, смородины, брусники. В состав массы всегда добавляли мед. По историческим сведениям, ржевская пастила выделялась белыми и красными прослойками, темный цвет придавали фруктовые плоды. Вкус тоже был необычный – с легкой горчинкой, источником которой тоже были фрукты.
Готовили раньше пастилу в горячей печи. Сначала пасту просушивали несколько раз на солнце, накладывали друг на друга слои, после проходили повторную сушку в печи. Пастила из Белева и Коломны в первое время были однородными по составу, но с 19 века в массу стали класть сахар, а затем и яичные белки. Пастила стала воздушнее и приобрела белый цвет. Рецепты приготовления также усовершенствовались и стали разнообразнее. С этого времени сладость продавалась не только в России, но и поставлялась в Европу.
Пастила из Белева до революции неизменно становилась участником зарубежных выставок на разных континентах. К концу 19 века производство любимой сладости достигло огромных размеров.
Подавали пастилу в других странах не так, как в России. Русские ее отрезали, подавали с чаем или подогретым молоком в обычные дни, в праздники – с вином или медовухой. Кушали ее и со сметаной. Во Франции продукт подавали с белым и шампанским вином, в Англии – вместе с кофе. При СССР выпускалась пастила, приготовленная по упрощенному рецепту, разрезанная на небольшие бруски. Изготавливалась она на кондитерских фабриках и была повсеместно распространена.
Сегодня сладость делают из яблок и плодов других фруктов, например, слив. Формируют массу в виде брусков (так называемая клеевая) и в виде разных по форме изделий (отсадная).
Интересное о сладостях
Пастила не является восточной сладостью, как это можно было бы предположить, ее родина – Россия. С 14 по 19 век сладость называлась «постила», то есть то, что выстилается. В названии было отражено особенности способа производства: массу выстилали на полотно, натянутое на деревянную раму и просушивали в печи, постепенно, переходя от слоя к слою. Белая пастила – разновидность, по внешнему виду и структуру напоминает зефир, а не классическую сладость.
В Коломне сейчас открыт музей пастилы, где можно узнать о ее истории. В 200 8 г. был восстановлен старый классический местный рецепт, по которому когда-то производились изделия, бывшие визитной карточкой города.
Разновидности смоквы
По виду это суховатый мармелад, специально загущенный. В отличие от пастилы, ее смело можно готовить из сладких и кисло-сладких фруктов и ягод. Готовый продукт приобретает вкус, цвет и аромат исходного сырья, по которому можно отличить одну разновидность от другой по первому взгляду. Многие любители пастилы находят для себя любимый вид сладости, но разнообразие дает возможность чередовать вкусы и выбирать что-то новое.
Разновидности пастилы
Из яблок, без добавления других ингредиентов, делают тонкую пастилу. Ее производят в виде тонких пластинок, которые скручивают трубочкой либо нарезают спиралью. По структуре они вязкие, суховатые и кисловатые на вкус. Именно эту разновидность производили в России со Средних веков.
Воздушная пастила появилась в 19 веке, и стала гордостью российских кондитеров. Она похожа на бисквит, но, в отличие от него, в составе нет муки. Технология приготовления этой разновидности сложнее и требует навыков от мастера и внимания, соблюдения тонкостей процесса. Пастилу выпускают разную: сладкую и кисловатую, твердую и мягкую, тонкую и многослойную. Если изделие разрезать, то оно больше всего напоминает тортик из разноцветных слоев.
Зефирная пастила была изобретена в СССР. Технология ее изготовления была упрощена относительно классического рецепта, потому и цена продукта была небольшая. Это делало его доступным всем. В составе долгое время использовался сахар, но затем стали заменять его медом. В традиционный рецепт входили яблоки, кислота лимонная, сахар, и белок, агар-агар или желатин как загущающий компонент.
Есть ли похожие продукты в других странах
В 19 веке, когда пастила и ее рецепт попали во Францию, туда стали добавлять белок. Он служил естественным красителем, делавшим цвет продукта благородным, но и стабилизатором структуры, делал ее воздушной и пористой. Французы, таким образом, изменили русскую технологию, изобрели собственный продукт и назвали его за воздушность «зефиром».
У американцев нечто подобное называется маршмеллоу. Его также готовят из пюре из яблок и сахара, но добавляют не белок, а воду, уваренный сок винограда и крахмал из кукурузы. Продукт получается воздушным, белым и по вкусу чем-то напоминает русскую пастилу.
В разных странах эти сладости употребляют по-своему. В России их принято употреблять с чаем, в который можно добавлять молоко и мед или с молоком, теплым или холодным. В праздничные дни их подают к сладким алкогольным настойкам, сладким винам, употребляют со сметаной, мороженым (такой вариант нравится детям). В Англии пастилу по традиции едят на завтрак. Брусочки нарезают ломтиками, на них кладут взбитые сливки, причем их должно быть столько же, сколько и пастилы, и сверху украшают мятой. К десерту подают черный кофе. В Испании десерт едят со сливочным маслом, к которому добавляют желе из мандаринов. В качестве напитков принято употреблять черный кофе или козье молоко. В Голландии десерт могут сочетать с мягким сыром.
Приготовление смоквы
Технология приготовления похожа на технологию, по которой готовят пастилу и мармелад. Как сырье выбирают плоды с высоким содержанием пектина: яблоки, алычу, сливы, айву. Фрукты моют, очищают от кожицы, режут пополам, убирают сердцевину. Каждую часть режут затем еще на 2 части, складывают в кастрюлю с толстыми стенками. Если фрукты слишком кислые, к ним добавляют мед либо сахар по вкусу. В среднем на 1 кг яблок достаточно добавить 2 ст. л. сахара.
Из проваренных фруктов делают пюре и смешивают с таким же по объему количеством сахара. Массу проваривают, помешивая, чтобы все равномерно прогревалось. Когда пюре начнет загустевать и отставать от стенок посуды, его переливают на доску, дают охладиться, режут на кусочки, каждый обваливают в сахаре. Готовую смокву подают к столу. Ее можно оставить храниться – смоква, правильно приготовленная, может сберегаться в банках, как варенье. К условиям хранения она неприхотлива.
Приготовление пастилы
Пюре для классической пастилы можно готовить не только из вареных, но печеных и тушеных яблок. Заготовку нужно взбить, пока масса не посветлеет. Удобно взбивать миксером. После всыпать сахар в количестве ан 1 кг плодов 0,2-0,5 кг и снова взбить в течение 20 мин. Подготовленное сырье выложить на противень, на который выстелена пергаментная бумага, смазанная маслом. Можно пользоваться формочками из жести и просушивать в духовке при температуре до 40 градусов. После просушки массы, степень готовности которой можно проверить по тому, что она не будет прилипать к рукам, пюре нужно остудить. Будущую пастилу нужно завернуть в бумагу, сложить в коробку из картона и поставить на хранение в прохладное и сухое место.
В качестве сырья можно использовать и повидло. После приготовления, когда оно еще горячее, его немного охлаждают и выкладывают слоем в 1-2 см на противень, устеленный пергаментом. Повидло можно сушить в духовке либо на солнце. Когда один слой высох, его переворачивают, чтобы заготовки просушивались равномерно. После того как пастила высохла, ее нужно прокатать валиком, чтобы пластинки стали тонкими и ровными по всей длине.
Как готовили сладости раньше
Раньше использовали печь или, что было чаще, сушили заготовки на воздухе. Если погода была не солнечной, тогда альтернативы печи не было. Печь обеспечивала равномерное прогревание, поддерживала постоянную температуру. Перед помещением в печь, массу раскладывали на ткани тонким слоем, ткань была натянута на рамы. После первоначальной просушки слои снимали, складывали в ольховые ящики и снова ставили в печь для просушки. Количество смоквы и пастилы зависело от того, сколько яблок было у хозяина. Часто на пюре шли второсортные фрукты, которые не жалко было пустить на переработку.
Как готовить «сухое варенье»
В своем хозяйстве при наличии фруктов и сахара можно приготовить так называемое «сухое варенье» разных видов. Если ягоды или фрукты сначала проварить в сиропе, вынуть из него, затем просушить, то получатся разной степени сухости сладкие плоды. Они могут храниться без дальнейшей обработки. Если, когда фрукты, когда сушатся, обсыпать пудрой или сахаром, кристаллики останутся нерастворенными и можно получить обсахаренные плоды.
Если вареные и просушенные фрукты облить густым сиропом, подсушить, то на них образуется глянцевый слой. Он делает фрукты привлекательнее и позволяет им сберегаться дольше. Очень густой сироп может после охлаждения застыть наподобие леденца, таким образом можно получить фрукты в леденце.
Состав и вкусовые качества смоквы зависят от региона, в котором изготавливается лакомство. Основным ингредиентом служат кислые или сладкие ягоды. Чаще встречаются десерты из плодово-ягодной продукции, в изобилии растущей в данной местности. Это выгодно и покупателям: из привозных экзотических ягод полностью натуральный десерт стоит дороже.
«Сухие варенья» могут быть разнообразны, их виды зависят от степени просушенности и густоты сиропа. Искусство применения технологии зависит от того, насколько мастер знает, какой сироп приготовить и сколько сушить заготовки.
Какую пользу и вред приносят сладости
Как любые продукты, в составе которых есть натуральные фрукты и ягоды, пастила и смоква содержат витамины, органические кислоты, пектины, клетчатку, ферменты. Особенно много пектина, который в организме приводит в норму количество сахара в крови, уменьшает холестерин, убирает из клеток свободнее радикалы, чем омолаживает их и понижает риск возникновения опухолей. Пектин в сладостях натуральный и если есть их постоянно, они станут источником постоянного поступления вещества в организм.
Глюкоза из фруктов – источник энергии, стимулятор деятельности мозга и укрепляющий фактор для иммунитета. Смокву считают лакомством диетическим, так как в ней меньше сахара, потому она не противопоказана детям и диабетикам.
Употреблять сладости из сока фруктов можно для улучшения работы пищеварения, выведения токсинов, улучшения кровяного состава и для предупреждения анемии. Они подходят для предупреждения авитаминоза в особенности дефицита витамина С, а также для приведения в норму уровня холестерина.
Смоква и пастила не принесут вреда для организма, если состав их натуральный. Если в нем есть синтетические стабилизаторы, ароматизаторы и консерванты, то при усиленном употреблении лакомства может случиться нарушение работы пищеварения, повыситься сахар, произойдет нарушение обменных процессов.
Как разнообразить домашнюю пастилу
Оригинальная на вид и вкус сладость получается, если добавить в пюре мелко измельченные ядра орехов или апельсиновые цукаты. Когда пластинки будут готовы, их можно свернуть в рулет и сверху также посыпать ореховой крошкой. Вкусной получается многослойная пастила, которую можно сделать из уложенных поверх пластинок из слив, яблок, айвы. Как сырье можно использовать и жмых, который остался после получения сока в соковарке. Жмых нужно пропустить через сито и проварить на водяной бане без добавления сахара. В нем много клетчатки, остается масса полезных веществ, которые не переходят в сок. Применение жмыха делает производство десерта безотходным.
Смоква и пастила похожи тем, что в них используются натуральные соки или пюре из фруктов, обязательно из яблок кисло-сладких или кислых сортов. В России в прошлые века сначала использовалась Антоновка, но потом стали брать яблоки и других видов. Центрами производства стали регионы, где яблок было много. Они стали известны на всю страну, изготовления знаменитого десерта продолжается там и сейчас.
В состав пастилы могут быть добавлены и другие ингредиенты – белок, сахар. Способ приготовления – это то, чем еще пастила отличается от смоквы. Пастилу сушат в основном в духовке, смокву – на солнце. Для приготовления смоквы допускается использование пюре вместе с семенами и кожицей, для пастилы его нужно фильтровать.