Как правильно выбрать шоколад

Требования к составу и качеству шоколадных продуктов прописаны в ГОСТ 31721-2012. В соответствии с ним:

• Шоколадом является кондитерское изделие на базе какао-масла с добавлением тертого какао и какао-порошка. Массовая доля какао-масла в продукте превышает 18%, а количество обезжиренных остатков какао-продуктов – 14%.
• Кондитерская плитка – изделие на базе сахара и сухого молока с добавлением продуктов переработки какао-бобов. Массовая доля какао-масла в ее составе варьируется в пределах 4, 5- 17%.

Указанные продукты отличаются рецептурой, качеством и сроком годности. Некоторые производители намеренно выдают суррогатные изделия за высококачественный товар. Перед тем, как купить шоколад, изучите его цену, состав и вкусовые свойства.

Обратите внимание на цену

Натуральный шоколад имеет высокую себестоимость. Минимальная цена за 90 грамм продукта составляется 130 рублей. Данная тенденция обусловлена дефицитом какао-бобов на мировом рынке. По данным Нью-Йоркской товарной биржи (NYMEX) цена плодов в первом полугодии 2021 года приблизилась к отметке 2500$ за тонну.

Чтобы снизить накладные расходы, производители внедряют в состав шоколада растительные жиры, какао-порошок и какаовеллу. Данная мера не противоречит требованиям ГОСТ 31721-2012 и позволяет уменьшить стоимость изделий до 57-80 рублей за 90 грамм. Шоколад с наполнителями маркируется отметкой «Содержит до 5% растительных жиров».

Дальнейшее удешевление состава оказывает влияние на рецептуру товара. Кондитерские плитки с содержанием какао-масла 4,5-15% стоят от 15 до 40 рублей, но отличаются низким качеством.

Изучите состав продукта

Состав продукта указан на его упаковке. Порядок размещения компонентов соответствует их количеству в кондитерском изделии (ГОСТ Р 51074-2003). Первыми перечисляются ключевые ингредиенты, последними – пищевые добавки и консерванты.

Главным компонентом натурального шоколада является тертое какао (горький, темный, молочный сорт), либо какао-масло (белый сорт). Если на их месте стоят сахар и сухое молоко, перед вами – кондитерская плитка.

Обратите внимание на эквиваленты и улучшители SOS-типа. Их количество не должно превышать объем какао-масла. Если в составе продукта улучшители указаны после тертого какао, продукт является суррогатом.

Чего не должно быть в хорошем шоколаде?

В соответствии с ГОСТ 31721-2012 производственный шоколад может содержать заменители тертого какао и какао-масла, а также консерванты и химические добавки. Перечисленные компоненты ухудшают вкус продукта, поэтому в качественных изделиях их не должно быть.

Перед покупкой проверьте состав шоколада на наличие следующих примесей:

• заменители тертого какао (порошок и какаовелла);
• растительные жиры (соевый лецитин, кокосовое и пальмовое масло);
• пшеничные и соевые компоненты (включая патоку, крахмал и муку);
• скоропортящиеся ингредиенты (алкогольные, кремовые, фруктово-ягодные начинки);
• консерванты;
• разрыхлители;
• химические ароматизаторы;
• влагоудерживающие агенты;
• стабилизаторы;
• ГМО.

Масло какао устойчиво к прогорканию, поэтому натуральный шоколад не нуждается в дополнительной консервации. Сорбиновая (Е200) и бензойная (Е210)кислоты указывают на наличие в составе продукта скоропортящихся веществ: начинок или растительных жиров.

Состав настоящего шоколада

Чем меньше компонентов в составе, тем выше качество продукта. Для приготовления натурального шоколада достаточно 2 ингредиентов: тертого какао и какао-масла. Допускается введение в состав сахарной пудры, какао-порошка и цельного сухого молока. Пропорции компонентов зависят от сорта кондитерского изделия:

• горький шоколад – от 60% тертого какао;
• темный – от 40% до 55%;
• молочный – от 25% до 35%.

Процентное содержание тертого какао указывается на этикетке продукта.

Как выбрать горький шоколад

Процент какао

Ищите шоколад с содержанием какао от 70% и выше. Чем выше процент, тем меньше сахара и интенсивнее вкус. Для начинающих подойдет 70-85%, а гурманам — 90% и более.

Состав

В идеале в составе должны быть только: какао-масса, какао-масло и сахар (либо без него для 100% плиток). Избегайте продуктов с:

• растительными жирами (пальмовое, соевое масло);
• эмульгаторами (лецитин сои);
• искусственными ароматизаторами.

Внешний вид и текстура

• Качественный шоколад имеет гладкую, блестящую поверхность без белого налета (это признак неправильного хранения).
• При разламывании должен звучать характерный хруст.

Аромат и вкус

• Настоящий горький шоколад обладает глубоким ароматом с нотками фруктов, орехов или специй.
• Во вкусе не должно быть горечи — это признак низкокачественного какао или нарушений при производстве.

Сертификаты

Обращайте внимание на маркировки: Fair Trade (справедливая торговля), Organic (органический продукт), UTZ или Rainforest Alliance (экологичное производство). Они гарантируют качество сырья и этичность его добычи.

Страна-производитель

• Лучший шоколад производят в Швейцарии, Бельгии, Франции, Эквадоре и Перу.
• Однако и российские марки (например, «Верность качеству», «Победа вкуса») предлагают достойные варианты.

Пример удачного выбора:

Плитка с 85% какао, где в составе только какао-продукты и тростниковый сахар, от сертифицированного бренда. Такой шоколад порадует богатым вкусом и принесет пользу благодаря антиоксидантам.

Важно: избегайте дешевых аналогов — они часто содержат вредные добавки и не передают истинный вкус какао. Помните: хороший горький шоколад не может стоить дешево!

Рассмотрите внешний вид

Хороший шоколад имеет однородную структуру и твердую консистенцию. Не допускается его поседение, лом, микобиальная порча и заражение вредителями. К признакам высоко качества продукта относятся следующие.

1. Однородная глянцевая поверхность. Отсутствие признаков повторной заморозки, а также сахарного и жирового поседения.
2. Звонкий хруст при надломе говорит о том, что в составе продукта нет растительных жиров.
3. Выраженный аромат какао-бобов.
4. Высокая температура плавления. Настоящий шоколад тает во рту, а не при комнатной температуре.

Также обратите внимание на дату производства, срок годности и герметичность упаковки. При повреждении обертки нарушаются условиях хранения и транспортировки товара. Это может привести к преждевременной порче продукта. Стандартный срок годности производственного шоколада составляет от 12 до 18 месяцев.

Попробуйте шоколад на вкус

Шоколад имеет выраженный вкус какао-бобов без постороннего привкуса. Горький сорт обладает вяжущим эффектом, молочный имеет сливочное послевкусие.

Прогорклый вкус – признак растительных и животных компонентов в составе продукта. А запах технического масла указывает на наличие пальмового масла.

Чем отличается дорогой шоколад от дешевого?

Дорогой шоколад отличается от дешевого, прежде всего, составом. Качественный продукт изготавливается из натуральных какао-бобов, массовая доля какао-масла в темном шоколаде не должна быть ниже 20%. В его составе отсутствуют дешевые заменители какао-масла, сухое молоко, искусственные пищевые добавки и ароматизаторы. Особая технология изготовления сохраняет полезные вещества, вкус и аромат продукта.

Дешевый шоколад производится из сырья низкого качества, какао-масло заменяется какао-порошком и недорогими растительными маслами, а вкус продукта пытаются улучшить за счет ароматизаторов. Высокотемпературная технология производства уничтожает полезные вещества, делая такой шоколад, по сути, бесполезным продуктом.

Проверка шоколада в домашних условиях

Установить качество продукта можно с помощью подручных средств.

1. Согрейте ломтик шоколада в ладонях. Если он сразу начинает таять и пачкаться, в его составе есть растительные жиры.
2. Поместите плитку в морозильную камеру на пару часов. После этого достаньте ее и разверните обертку. В результате температурного шока натуральный шоколад покроется белым налетом (поседеет). Данный метод позволяет установить наличие какао-масла, которое кристаллизуется при низких температурах.
3. Опустите кусочек в молоко. Шоколад на базе тертого какао утонет, а продукты с большим содержанием порошка какао останутся на поверхности.

Некоторые покупатели пытаются поджечь шоколад, чтобы проверить его качество. Бытует мнение, что натуральный товар будет плавиться, а не гореть. На самом деле, гореть будет любая плитка, в составе которой есть какао-порошок. Именно он, а не вредные добавки, сыграет роль фитиля.

Маркетинговые хитрости

Когда производитель пытается удешевить рецептуру без вреда для качества товара, в ход идут маркетинговые хитрости. Наиболее популярными из них являются:

• уменьшение веса плитки;
• увеличение размера долек плиточного шоколада при сохранении общего веса;
• увеличение объема начинки в изделии;
• визуальное увеличение объема товара за счет упаковки.

Чтобы привлечь внимание потребителей, изготовитель размещает на обертке сенсационные лозунги: «Украли сахар», «Натуральный ингредиент», «Альпийское молоко» и т.д.

Какой шоколад самый полезный?

Горький сорт шоколада наиболее полезен. Из-за высокой концентрации тертого какао он почти не содержит сахара и масла. В его состав не входит молоко, поэтому продукт считается диетическим. Горький шоколад разрешено есть во время диеты, а его калорийность составляет 539 ккал/100 грамм.

Тертое какао в составе горького шоколада обладает выраженными антиоксидантными свойствами. Оно также является богатым источником витамина Е и защищает организм от токсинов.

Сегодня в тренде так называемый «авторский шоколад», изготовленный в небольших кондитерских по собственным рецептам. Цена на такой продукт не каждому сладкоежке по карману, но и по качеству он превосходит лакомства многих российских брендов. Как правило, в состав входят натуральные ингредиенты, допустимы добавки – орешки, цукаты, сушеные ягоды. Сахар в рецептуре настоящего шоколада не используется.

Самым «вредным» из темных сортов шоколада считается молочный. В его состав входят сахар, сухое молоко и лецитин. Несмотря на это, калорийность продукта составляет всего 535 ккал/100 грамм.

Может ли настоящий шоколад быть белым?

В соответствии с ГОСТ 31721-2012 белым называется шоколад, в состав которого не входит тертое какао. Продукт изготавливается на базе какао-масла с добавлением сахара, молока и ванилина. Общая доля какао-масла в его составе должна быть не менее 20%, а доля сухих молочных веществ – не менее 14%.

Где и как хранить шоколадные изделия?

В соответствии с требованиями нормативно-правовой базы (ФЗ РФ от 02.01.2000 № 29, ТР ТС 021/2011 и проч) шоколадные изделия должны храниться:

• вдали от солнечного света и тепловых установок;
• в сухом, хорошо проветриваемом помещении;
• оптимальная температура хранения: от +3 до +18°С;
• допустимая влажность воздуха: 65-75%.

При размещении товаров на полках магазина, в домашних условиях необходимо соблюдать принципы товарного соседства. Не рекомендуется хранить шоколад и кондитерские плитки вблизи бытовой химии, строительных материалов и ядов. Условия хранения должны соответствовать санитарно-гигиеническим нормам.

Если температура воздуха в квартире превышает +24°С, можно поместить шоколадные изделия на нижнюю/боковую полку холодильника. После вскрытия упаковки срок годности товара составляет около 30 дней.

Какой должна быть обертка?

Потребительская обертка для шоколадных и кондитерских плиток изготавливается из фольги, бумаги, картона или пластика. Весовой шоколад перестилают пергаментной бумагой и хранят в заводских коробках. Индивидуальная упаковка может быть изготовлена по принципу обертки или флоу-пак.

Заключение

В состав качественного шоколада входят натуральные компоненты: тертое какао, какао-масло, сахар, сухое молоко, а также соевый лецитин. Минимальная себестоимость продукта составляет 130 рублей за 90 грамм.

Состав товара указан на его потребительской упаковке. Первыми в списке ингредиентов должны стоять продукты переработки какао-бобов. Большое количество сахара и эквивалентов указывает на низкое качество продукции.

Органолептические свойства шоколада проверяются путем визуальной оценки. Качественный продукт имеет глянцевую поверхность и однородный цвет. Свежую плитку легко узнать по характерному аромату и вкусу какао-бобов.

Срок годности натурального шоколада составляет от 12 до 18 месяцев, т.к. какао-масло в его составе устойчиво к окислительным процессам.

Руководствуясь этими правилами, вы без труда подберете качественный шоколад и сохраните его органолептические свойства.