Требования к составу и качеству шоколадных продуктов прописаны в ГОСТ 31721-2012. В соответствии с ним:
- Шоколадом является кондитерское изделие на базе какао-масла с добавлением тертого какао и какао-порошка. Массовая доля какао-масла в продукте превышает 18%, а количество обезжиренных остатков какао-продуктов – 14%.
- Кондитерская плитка – изделие на базе сахара и сухого молока с добавлением продуктов переработки какао-бобов. Массовая доля какао-масла в ее составе варьируется в пределах 4, 5- 17%.
Указанные продукты отличаются рецептурой, качеством и сроком годности. Некоторые производители намеренно выдают суррогатные изделия за высококачественный товар. Перед тем, как купить шоколад, изучите его цену, состав и вкусовые свойства.
Обратите внимание на цену
Натуральный шоколад имеет высокую себестоимость. Минимальная цена за 90 грамм продукта составляется 130 рублей. Данная тенденция обусловлена дефицитом какао-бобов на мировом рынке. По данным Нью-Йоркской товарной биржи (NYMEX) цена плодов в первом полугодии 2021 года приблизилась к отметке 2500$ за тонну.
Чтобы снизить накладные расходы, производители внедряют в состав шоколада растительные жиры, какао-порошок и какаовеллу. Данная мера не противоречит требованиям ГОСТ 31721-2012 и позволяет уменьшить стоимость изделий до 57-80 рублей за 90 грамм. Шоколад с наполнителями маркируется отметкой «Содержит до 5% растительных жиров».
Дальнейшее удешевление состава оказывает влияние на рецептуру товара. Кондитерские плитки с содержанием какао-масла 4,5-15% стоят от 15 до 40 рублей, но отличаются низким качеством.
Изучите состав продукта
Состав продукта указан на его упаковке. Порядок размещения компонентов соответствует их количеству в кондитерском изделии (ГОСТ Р 51074-2003). Первыми перечисляются ключевые ингредиенты, последними – пищевые добавки и консерванты.
Главным компонентом натурального шоколада является тертое какао (горький, темный, молочный сорт), либо какао-масло (белый сорт). Если на их месте стоят сахар и сухое молоко, перед вами – кондитерская плитка.
Обратите внимание на эквиваленты и улучшители SOS-типа. Их количество не должно превышать объем какао-масла. Если в составе продукта улучшители указаны после тертого какао, продукт является суррогатом.
Чего не должно быть в хорошем шоколаде?
В соответствии с ГОСТ 31721-2012 производственный шоколад может содержать заменители тертого какао и какао-масла, а также консерванты и химические добавки. Перечисленные компоненты ухудшают вкус продукта, поэтому в качественных изделиях их не должно быть.
Перед покупкой проверьте состав шоколада на наличие следующих примесей:
- заменители тертого какао (порошок и какаовелла);
- растительные жиры (соевый лецитин, кокосовое и пальмовое масло);
- пшеничные и соевые компоненты (включая патоку, крахмал и муку);
- скоропортящиеся ингредиенты (алкогольные, кремовые, фруктово-ягодные начинки);
- консерванты;
- разрыхлители;
- химические ароматизаторы;
- влагоудерживающие агенты;
- стабилизаторы;
- ГМО.
Масло какао устойчиво к прогорканию, поэтому натуральный шоколад не нуждается в дополнительной консервации. Сорбиновая (Е200) и бензойная (Е210)кислоты указывают на наличие в составе продукта скоропортящихся веществ: начинок или растительных жиров.
Состав настоящего шоколада
Чем меньше компонентов в составе, тем выше качество продукта. Для приготовления натурального шоколада достаточно 2 ингредиентов: тертого какао и какао-масла. Допускается введение в состав сахарной пудры, какао-порошка и цельного сухого молока. Пропорции компонентов зависят от сорта кондитерского изделия:
- горький шоколад – от 60% тертого какао;
- темный – от 40% до 55%;
- молочный – от 25% до 35%.
Процентное содержание тертого какао указывается на этикетке продукта.
Рассмотрите внешний вид
Хороший шоколад имеет однородную структуру и твердую консистенцию. Не допускается его поседение, лом, микобиальная порча и заражение вредителями. К признакам высоко качества продукта относятся следующие.
- Однородная глянцевая поверхность. Отсутствие признаков повторной заморозки, а также сахарного и жирового поседения.
- Звонкий хруст при надломе говорит о том, что в составе продукта нет растительных жиров.
- Выраженный аромат какао-бобов.
- Высокая температура плавления. Настоящий шоколад тает во рту, а не при комнатной температуре.
Также обратите внимание на дату производства, срок годности и герметичность упаковки. При повреждении обертки нарушаются условиях хранения и транспортировки товара. Это может привести к преждевременной порче продукта. Стандартный срок годности производственного шоколада составляет от 12 до 18 месяцев.
Попробуйте шоколад на вкус
Шоколад имеет выраженный вкус какао-бобов без постороннего привкуса. Горький сорт обладает вяжущим эффектом, молочный имеет сливочное послевкусие.
Прогорклый вкус – признак растительных и животных компонентов в составе продукта. А запах технического масла указывает на наличие пальмового масла.
Чем отличается дорогой шоколад от дешевого?
Дорогой шоколад отличается от дешевого, прежде всего, составом. Качественный продукт изготавливается из натуральных какао-бобов, массовая доля какао-масла в темном шоколаде не должна быть ниже 20%. В его составе отсутствуют дешевые заменители какао-масла, сухое молоко, искусственные пищевые добавки и ароматизаторы. Особая технология изготовления сохраняет полезные вещества, вкус и аромат продукта.
Дешевый шоколад производится из сырья низкого качества, какао-масло заменяется какао-порошком и недорогими растительными маслами, а вкус продукта пытаются улучшить за счет ароматизаторов. Высокотемпературная технология производства уничтожает полезные вещества, делая такой шоколад, по сути, бесполезным продуктом.
Проверка шоколада в домашних условиях
Установить качество продукта можно с помощью подручных средств.
- Согрейте ломтик шоколада в ладонях. Если он сразу начинает таять и пачкаться, в его составе есть растительные жиры.
- Поместите плитку в морозильную камеру на пару часов. После этого достаньте ее и разверните обертку. В результате температурного шока натуральный шоколад покроется белым налетом (поседеет). Данный метод позволяет установить наличие какао-масла, которое кристаллизуется при низких температурах.
- Опустите кусочек в молоко. Шоколад на базе тертого какао утонет, а продукты с большим содержанием порошка какао останутся на поверхности.
Некоторые покупатели пытаются поджечь шоколад, чтобы проверить его качество. Бытует мнение, что натуральный товар будет плавиться, а не гореть. На самом деле, гореть будет любая плитка, в составе которой есть какао-порошок. Именно он, а не вредные добавки, сыграет роль фитиля.
Маркетинговые хитрости
Когда производитель пытается удешевить рецептуру без вреда для качества товара, в ход идут маркетинговые хитрости. Наиболее популярными из них являются:
- уменьшение веса плитки;
- увеличение размера долек плиточного шоколада при сохранении общего веса;
- увеличение объема начинки в изделии;
- визуальное увеличение объема товара за счет упаковки.
Чтобы привлечь внимание потребителей, изготовитель размещает на обертке сенсационные лозунги: «Украли сахар», «Натуральный ингредиент», «Альпийское молоко» и т.д.
Какой шоколад самый полезный?
Горький сорт шоколада наиболее полезен. Из-за высокой концентрации тертого какао он почти не содержит сахара и масла. В его состав не входит молоко, поэтому продукт считается диетическим. Горький шоколад разрешено есть во время диеты, а его калорийность составляет 539 ккал/100 грамм.
Тертое какао в составе горького шоколада обладает выраженными антиоксидантными свойствами. Оно также является богатым источником витамина Е и защищает организм от токсинов.
Сегодня в тренде так называемый «авторский шоколад», изготовленный в небольших кондитерских по собственным рецептам. Цена на такой продукт не каждому сладкоежке по карману, но и по качеству он превосходит лакомства многих российских брендов. Как правило, в состав входят натуральные ингредиенты, допустимы добавки – орешки, цукаты, сушеные ягоды. Сахар в рецептуре настоящего шоколада не используется.
Самым «вредным» из темных сортов шоколада считается молочный. В его состав входят сахар, сухое молоко и лецитин. Несмотря на это, калорийность продукта составляет всего 535 ккал/100 грамм.
Может ли настоящий шоколад быть белым?
В соответствии с ГОСТ 31721-2012 белым называется шоколад, в состав которого не входит тертое какао. Продукт изготавливается на базе какао-масла с добавлением сахара, молока и ванилина. Общая доля какао-масла в его составе должна быть не менее 20%, а доля сухих молочных веществ – не менее 14%.
Где и как хранить шоколадные изделия?
В соответствии с требованиями нормативно-правовой базы (ФЗ РФ от 02.01.2000 № 29, ТР ТС 021/2011 и проч) шоколадные изделия должны храниться:
- вдали от солнечного света и тепловых установок;
- в сухом, хорошо проветриваемом помещении;
- оптимальная температура хранения: от +3 до +18°С;
- допустимая влажность воздуха: 65-75%.
При размещении товаров на полках магазина, в домашних условиях необходимо соблюдать принципы товарного соседства. Не рекомендуется хранить шоколад и кондитерские плитки вблизи бытовой химии, строительных материалов и ядов. Условия хранения должны соответствовать санитарно-гигиеническим нормам.
Если температура воздуха в квартире превышает +24°С, можно поместить шоколадные изделия на нижнюю/боковую полку холодильника. После вскрытия упаковки срок годности товара составляет около 30 дней.
Какой должна быть обертка?
Потребительская обертка для шоколадных и кондитерских плиток изготавливается из фольги, бумаги, картона или пластика. Весовой шоколад перестилают пергаментной бумагой и хранят в заводских коробках. Индивидуальная упаковка может быть изготовлена по принципу обертки или флоу-пак.
Заключение
В состав качественного шоколада входят натуральные компоненты: тертое какао, какао-масло, сахар, сухое молоко, а также соевый лецитин. Минимальная себестоимость продукта составляет 130 рублей за 90 грамм.
Состав товара указан на его потребительской упаковке. Первыми в списке ингредиентов должны стоять продукты переработки какао-бобов. Большое количество сахара и эквивалентов указывает на низкое качество продукции.
Органолептические свойства шоколада проверяются путем визуальной оценки. Качественный продукт имеет глянцевую поверхность и однородный цвет. Свежую плитку легко узнать по характерному аромату и вкусу какао-бобов.
Срок годности натурального шоколада составляет от 12 до 18 месяцев, т.к. какао-масло в его составе устойчиво к окислительным процессам.
Руководствуясь этими правилами, вы без труда подберете качественный шоколад и сохраните его органолептические свойства.