Карамель – это кондитерское изделие или его часть, которое получают нагреванием сахара или увариванием сахарного сиропа с крахмальной патокой. На вид это пластичная или твердая масса, цвет всех оттенков желтого и коричневого цвета. Карамель входит в состав конфет, ее используют как пищевой краситель, вкусовую добавку в составе напитков и пищевых продуктов. Карамель зарегистрирована как пищевая добавка Е 150.
Состав карамели
Из чего состоит карамель: в составе находится сахароза, глюкоза и мальтоза. По физическому состоянию она аморфна, благодаря антикристаллизаторам – патоке или инвертному сиропу, которые вводят в массу специально. Карамель на сиропе более гигроскопична из-за большего количества глюкозы, которая из всех сахаров накапливает влагу больше всего.
Углеводы в составе карамели составляют 97 г на 100 г продукта, жиров и белков практически нет. Небольшой процент составляет вода. В конфетах есть консерванты и усилители вкуса, красители. Консерванты отвечают за сохранность продукта, увеличение срока годности, красители придают разнообразный цвет.
Калорийность карамели находится на уровне 350-390 ккал. Углеводы сладости относятся к хорошо усвояемым, поэтому конфеты можно использовать не только как лакомство, но и как источник восстановления энергии.
История создания карамели
В древности и в более поздние времена сладкие продукты считались редкостью. Сахара и продуктов с его содержанием не было, людям был доступен только мед. Но процесс его добычи был трудным и опасным, так как мед получали не от домашних, а от диких пчел. Сладкого продукта добывали мало, стоил он дорого, поэтому позволить себе сладкое могли только богатые люди. Десертов в современном понятии не существовало.
Что-то похожее на карамель получали в древности из обжаренных стеблей сахарного тростника. В Риме и Греции из ячменной крупы получали ячменный сахар. Размешивали с водой и делали карамельный продукт. Похожие лакомства существовали в Азии и Китае, но там добавляли еще кунжутные семечки.
Первый сахар из тростника начали делать в Средние века. Процесс получения был непростым, готовый продукт стоил дорого и доступен был только элите. В те времена можно было прожить всю жизнь, ни разу не съел ничего сладкого. С 14 века тростниковый сахар получая, вываривая сырье в котлах. Когда она загустевала, массу разливали по формам, после затвердевания резали на части.
Леденцы на палочках – разновидность карамели, пользовались популярностью в России и Франции. Во Франции леденцы изготавливались для знати, в России их могли покупать и представители народа. Конфеты изготавливались в виде петушков, домиков, зайчиков и других фигурок. В конце 19 века фармацевт Карл Солдан объединил карамель и лекарственные травы, чтобы больные могли спокойно принимать их, не опасаясь горького вкуса.
Сегодня леденцы и конфеты из карамели изготавливаются промышленным способом на кондитерских фабриках. Процесс автоматизирован, для получения разнообразной продукции используются машины.
Какие существуют виды карамели
Выпускаются различные виды сладости:
- леденцовая;
- глазированная;
- шоколадная.
- мягкая;
- лечебная.
Продается также не просто карамель, а с начинкой из: фруктов, помадки, ликера, сливок, орехов или ягод. Форма карамели может быть разной, зависит от вида конфет.
В чем польза и вред продукта
Леденцы и карамельные конфеты остаются одними из популярнейших лакомств. Их удобно брать с собой, чтобы при случае перекусить. Их даже можно использовать как средство для борьбы с лишним весом, есть по чуть-чуть вместо очередного приема пищи. Для этой цели подходит простая карамель, с небольшим содержанием углеводов и без наличия добавок.
Карамель будет полезна и тем, кто желает поднять настроение быстро и надежно, привести себя в тонус. Конфеты могут сразу же улучшить настроение благодаря простым углеводам, которые стимулируют выработку серотонина. Можно использовать конфеты для избавления от неприятного запаха изо рта и улучшения микрофлоры. Но есть их чрезмерно не стоит – они портят зубы, воздействуя на них большим количеством сахара. Поэтому давать много карамели маленьким детям, у которых еще непрочная эмаль, не нельзя. Это же относится и к пожилым людям. Кроме рта и зубов, сахар отрицательно влияет на обмен веществ, нарушения которого негативно влияют на работу ЖКТ. В леденцовой массе могут быть добавки и начинки, которые могут вызывать зуд и аллергию. Могут возникнуть проблемы с волосами и кожей. Нельзя употреблять много карамельных конфет тем, кто имеет лишние килограммы. При чрезмерном употреблении есть риск развития сахарного диабета, поэтому тем, кто любит сладости, надо чаще контролировать свое здоровье.
Как готовят карамель
На производстве ее готовят из крахмальной патоки или инвертного сиропа. Во время приготовления в массу добавляют сахар и воду, затем ее уваривают, пока она не станет необходимой густоты. Выпускается два вида карамели – леденцовая и с начинкой. Технология приготовления леденцовой массы простая, в заготовку добавляют красители и ароматизаторы, в итоге получают конфеты разнообразного вкуса и аромата. У конфет с начинкой леденцовая оболочка, под которой спрятана начинка из джема, орешков, мармелада, помадки, шоколада. В продаже можно найти шоколадную, молочную и даже лечебную карамель.
Производство леденцовой карамели на фабрике начинается с подготовки ингредиентов. Инвертный сироп подвергают воздействию уксусной кислоты и получают глюкозу и фруктозу. Затем в сырье добавляют ароматизаторы и красители, массу охлаждают и придают конфетам необходимую форму. После следующего этапа охлаждения конфеты упаковывают и отвозят на склад. Первые этапы приготовления карамелек с начинкой аналогичны приготовлению обычных конфет, начинку вводят во время процесса первого охлаждения и формовки.
Интересное о карамели
Название происходит от латинского слова «каннамелла», что в переводе значит сахарный тростник. Первые упоминания о получении конфет такого вида содержатся в египетских папирусах, которые были написаны за 3-3,5 тысячи лет до н. э. Кроме сахара, в сладости были фрукты, мед, орехи, специи и травы. Конфеты могли использоваться в ритуальных целях.
Как только карамель была изобретена, для ее варки использовались медные котлы, в которых масса подогревалась на медленном огне.Ее постоянно помешивали, чтобы она не пригорела. После того, как температура достигала нужной отметки, массу разливали по формам либо выливали на твердую поверхность, где она застывала. Затем резали на куски.
На современных фабриках процесс автоматизирован, используется не тростниковый сахар, а патока или инвертный сироп. Производится сладость и вручную, ведь процесс ее изготовления несложен.
Критерии выбора хорошей карамели
В продаже могут быть конфеты в обертке и без нее, на качестве отсутствие обертки не сказывается. Из конфет с обертками нужно выбирать те, что изготовлены из целлофана или имеют обертку с фольгой. Фантики защитят лакомство от влажности. Иногда краска от обертки может проступать на поверхности конфет, что говорит о том, что они отсыревали. Карамель, полученная производственным методом, не должна иметь открытые швы и остатки начинки на поверхности. Изделия, в которых есть жир, не должны иметь привкус прогорклых жиров, а начинки с ягодами и фруктами не должны отдавать пригорелым.
Карамельки без обертки защищены от влажности глянцевым верхним слоем или присыпкой. Глянцевый слой – это слой кристаллизованного сахара с оболочкой из жира и воска. Конфеты блестят и не слипаются при соприкосновении. Качество монпасье можно проверить, если потрясти коробку. Сухие, не слипшиеся леденцы, будут издавать характерный звук. Они должны быть разными на вкус, иметь различный цвет, форма должна быть четкой.
Детям лучше всего давать карамель с фруктами и ягодами, как самый полезный для них продукт. Не рекомендуется им шоколадная карамель, а вот взрослым она будет кстати, нужно только смотреть, чтобы на ней не было беловатого налета, который говорит о неправильном хранении. Сломанных и развернутых конфет в упаковке не должно быть много – всего около 3%.
Следует знать, что чем ярче сладость и контрастнее цвета, тем больше применено пищевых добавок. При этом по ГОСТу производитель может использовать только натуральные красители, синтетические запрещены. При покупке нужно обязательно обращать внимание на срок годности, закончился он или нет. Примерный срок хранения: с наполнителем из ягод и фруктов – 2 месяца, с помадкой - месяца, леденцы – 6 месяцев. Если на упаковке стоит больший срок хранения, то очевидно, что производитель использовал консерванты.
Как сделать домашнюю карамель
Сделать карамель дома несложно, ею можно украшать кулинарные изделия, начинять торты, фигурки, пирожки. Для расплавления сахара нужно подготовить чугунную сковороду или кастрюлю из алюминия с толстым дном и стенками. Сырье – обычный и тростниковый сахар. По технике безопасности нужно надеть перчатки и фартук, чтобы защитить тело одеждой. Варить сироп нужно на слабом огне. Из тростникового сахара получается жидкая карамель, которую используют для заправок и соусов, из обычного получают сухую карамель, она идет на леденцы, пралине.
Как готовить: в подогретую кастрюлю всыпать сахар 175 г, оставить на медленном огне. Спустя минут 5 он начнет таять и растекаться по краям. Когда растает четверть массы, перемешать и снова оставить на огне, до полного расплавления. Цвет массы должен быть темно-янтарным. После этого налить в карамель воды, масса охладится и затвердеет.
Простой рецепт приготовления
Простую карамель можно получить из воды и сахара. Рецепт включает 100 г сахара, 50 г молока, 25 г сливочного масла, 1 щепотка ванилина. Как приготовить: сахар засыпать в кастрюлю и поставить на плиту. Нагревать медленно, постепенно увеличивая температуру. Как только сахар начнет плавиться, нужно помешивать ложкой или лопаточкой, пока он весь не растечется и не приобретет золотистый цвет. Нужно следить, чтобы не передержать, иначе масса приобретен жженый привкус.
В горячий сахар влить молоко тонкой струйкой. Поставить снова на огонь и довести до растворения. Не кипятить. Добавить ванилин, снять с плиты и положить сливочное масло. Перемешать, пока масса не будет однородной, перелить в формы.
Рецепт соленой карамели
Кроме привычных ингредиентов: сахара 240 г, сливок 125 мл, сливочного масла 6 ст. л. понадобится морская соль в количестве 1 ч. л. Приготовление почти ничем не отличается от стандартного: медленно расплавить сахар, для перемешивания встряхивать сотейник. В растопленную массу влить аккуратно сливки, пока она не начала твердеть. Поставить на огонь и уваривать, пока температура не станет 103-107 градусов. Увариванием можно придать карамели густоту. Когда масса остынет, нужно разложить ее в банку и поставить на хранение в холодильник.
Соленая карамель подается к блинчикам, оладьям или пончикам. Ее добавляют в мороженое, кремы для тортов и «башенки» из белкового крема в пирожных-корзиночках. По настоящему популярным необычное лакомство стало в 2004 году, когда в кондитерских всего мира стали подавать десерты с хрустящими кристаллами карамели с ненавязчивым привкусом соли.
Вывод
Карамель выпускают многие кондитерские фабрики, она есть в продаже в каждом магазине. Конфеты любят дети и взрослые, они с тали популярнейшими сладостями благодаря небольшому размеру, компактной форме, небольшому весу. Содержат легкие углеводы, поэтому их можно носить с собой, если нужно быстро перекусить. Конфеты в обертке можно брать и в дорогу, они надежно защищены от промокания и загрязнения. Небольшие конфеты в ярких обертках любят дети.
Выбор карамельных изделий сейчас огромный, они выпускаются с разным вкусом, ароматом и различной формы. Благодаря разнообразию выбрать на прилавках магазина то, что больше по вкусу, не сложно. Кондитерские фабрики выпускают карамельки по классическому рецепту, с начинкой жидкой и пастообразной начинкой, мягкие и твердые. Начинки делают из молока, сливок, фруктов. Доступны также изделия с лекарственными свойствами, для облегчения кашля или смягчения горла. Эти карамельки вкусные и полезные одновременно. Приготовить мятные леденцы можно и дома, к основным ингредиентам нужно добавить мятную эссенцию и краситель зеленого оттенка. В карамельную массу добавить всего 4-5 капель эссенции.
Есть даже сладости с низким содержанием сахара для желающих похудеть. Из-за низкой калорийности они действительно помогают бороться с лишним весом. Работают леденцы так – нужно есть их тогда, когда в очередной раз захочется кушать, леденцы помогут снизить интенсивность чувства голода. Конечно, даже такие специализированные конфеты нельзя есть сколько угодно, ведь они не перестали быть сладостью. Как и обычные конфеты, есть их нужно умеренно, не забывая о том, что это десерт, а не основная пища. Только в этом случае от леденцов будет польза, они окажут тонизирующее действие на организм и не станут негативно влиять на него.
Хранить домашнюю карамель нужно в холодном, темном и с ухом месте, вдали от влаги и освещения, в пакетах, контейнерах или банках, закрытых крышками. После того, как срок годности истек, ее лучше не употреблять.