Из чего делают настоящий зефир?

Из чего делают зефир? Если мы говорим о натуральном пищевом продукте, то в состав входят фруктовое или ягодное пюре, яичный белок и сахар. Все ингредиенты взбиваются до пышной воздушной массы, в качестве загустителя добавляются агар-агар либо пектин.

Таблица калорийности зефира:

Также в настоящем зефире содержатся минералы и витамины В2, РР, органические кислоты, кальций, магний, железо, глюкоза и другие полезные для организма вещества. Калорийность зефира составляет 326 мг на 100 г продукта.

В настоящем зефире практически отсутствуют жиры и глютен. Минеральные вещества благотворно влияют на снижение холестерина до допустимой нормы, поддерживают организм в тонусе. Благодаря глюкозе улучшаются рабочие функции головного мозга. В целом воздушное лакомство поднимает настроение, дарит истинное гастрономическое удовольствие.

О праве считать зефир национальным десертом спорят кондитеры восточных государств – родины таких десертов, как рахат-лукум и нуга. К ним присоединяются греки. По их мнению, полезное и вкусное лакомство – дар бога Зефира, получившее одноименное название. Но большая часть исследователей сходится во мнении, что воздушный зефир – прямой «потомок» русской пастилы.

Первую в истории версию пастилы готовили из яблочного пюре (преимущественно антоновки) со сладким наполнителем – медом. Затем добавился новый ингредиент – яичный белок, для улучшения вкуса и более воздушной консистенции. В XVIII столетии в России появился сахар. И новый, улучшенный продукт практически не отличался по вкусу от современного зефира.

Рекомендуем белевский зефир оптом.

Подробнее о составе зефира

Согласно нормативам ГОСТ, рецепт классического зефира включает в себя пюре из фруктов или ягод, взбитые яичные белки, сахар и стабилизатор в виде пектина или агар-агара. Так выглядит состав настоящего зефира с натуральным составом. Дополнительные ингредиенты не возбраняются. Производители вправе добавлять другие компоненты и должны обязательно указывать их название и процентное содержание на упаковке.

Поговорим подробнее о составляющих зефира, их качественных характеристиках.

Фруктовое или ягодное пюре

Не случайно основу зефира составляет перетертая мякоть ягод и фруктов. Каждый плод или ягода имеют собственный аромат, вкусовые характеристики, особенный пигмент растительного клеточного сока.

Фрукты и ягоды также обогащены пектином – натуральным желирующим веществом, напрямую влияющим на консистенцию готового продукта. Максимальное количество стабилизирующих компонентов содержится в ягодах черной и красной смородины (1,1%), чуть меньше в яблоках (1% в 100 г плода). На третьем месте слива (0,9%), затем персики и абрикосы (0,7%), апельсины и груши (0,6%). Завершают список арбуз (0,5%) и вишня (0,4%).

Очевидно, что основная часть популярных десертов изготавливается из яблок и пюре на основе черной смородины. Выбирая зефир в супермаркете, обращайте внимание на его оттенок – белый, слегка желтоватый или розовый. Если в составе не указаны искусственные красители, смело покупайте воздушное лакомство.

Многие хозяйки готовят нежный десерт дома: многообразие оттенков и вкусов просто поражает воображение. Но главный нюанс – правильная основа. Из мякоти перетертых плодов полностью удаляются косточки и остатки кожуры. Полученная масса хорошо уваривается до однородного состояния.

Сахар

К полезному низкокалорийному десерту расположены даже строгие диетологи. Зефир значительно безопаснее для организма, чем торт или пирожное со сливочным кремом. Тем не менее, лакомство содержит много сахара. В один штучный продукт стандартного размера входит приблизительно одна чайная ложка сладкого компонента. Производители пытались изменить количество сахара, корректируя рецептуру, но вместе с этим менялись сроки хранения, консистенция зефира и показатель упругости.

Что делать любителям сладкого, которые не прочь полакомиться вкусным десертом? Просто сократить объем порции: одной-двух штук зефира достаточно для человека, следящего за своим здоровьем и весом. Людям с сахарным диабетом классическое лакомство на основе яблочного пюре с сахаром категорически противопоказано. Лучше сделать выбор в пользу десерта на фруктозе. Также в качестве подсластителя используется стевия.

Некоторые производителя изготавливают зефир с использованием глюкозного или инвертного сиропа. Эти компоненты также являются подсластителями и консервантами. Иногда сахар используется в двух вариантах: обычный сахарный песок и сироп. Польза и вред ингредиента не зависят от его физических характеристик, однако с введением в рецептуру сиропа зефир хранится дольше.

Яичные белки

Без хорошо взбитого в воздушную пену белка не получится настоящий десерт: легкий, упругий, с приятной пористой структурой. Важный момент: используется именно охлажденный белок, преобразующийся в правильную воздушную массу.

На производстве куриные белки могут заменить на их аналог – сухой яичный продукт (альбумин). Никаких качественных изменений данная замена не несет и не отражается на полезных свойствах лакомства. Зефир, приготовленный с использованием альбумина, лишь дольше хранится.

В десерте для вегетарианцев яичный белок не используется – ни свежий, ни высушенный до состояния порошка. В таком случае применяются растительные заменители, самым популярным из которых является аквафаба. Она представляет собой остаточную жидкость фасоли и других бобовых культур. В банках с растительными консервами этот компонент присутствует и по внешнему виду жидкость напоминает сырой яичный белок. Для замены одной единицы белка потребуется 45 г (3 ст. л) аквафабы. Такой способ используют в рецептах, где необходимы именно белки, а не все яйцо целиком: для приготовления легкого безе, воздушного зефира, нуги, печенья из миндальной муки.

Агар-агар

Один из основных компонентов, без которых невозможно приготовить нежное лакомство, это агар-агар. Желирующий агент в виде порошка имеет белый или желтый цвет. Сырьем для его получения служат красные и бурые водоросли, в изобилии произрастающие на песчаном дне Тихого океана, Белого и Черного моря.

Агар-агар является растительным заменителем желатина – загустителя животного происхождения. Растительный стабилизатор отвечает за правильную плотность и показатели упругости зефира, а также передает готовому продукту все полезные и уникальные свойства морских водорослей. Для производства желирующего компонента используются такие красные водоросли, как церамиум, грацилария, анфельция, гелидиум.

Какие полезные вещества содержатся в багрянках (бурых водорослях):

• Провитамин А;
• Кальций;
• Фосфор;
• Магний;
• Фтор;
• Витамины группы В;
• Антиоксиданты;
• Каротиноиды;
• Полисахариды.

Агар-агар – это низкокалорийный вегетарианский продукт. Для загущения зефирной массы вода, сахар и агар-агар соединяются в сотейнике, затем увариваются до температуры не ниже 90 градусов. Полученный гелевый состав добавляется в заготовленный для производства зефира состав.

Рекомендуем купить зефир оптом.

Пектин

Еще один уникальный продукт натурального происхождения, схожий по назначению с агар-агаром. На производственных площадках чаще приготавливают воздушное лакомство именно с использованием пектина.

В отличие от сырья, добываемого со дна морей и океанов, желирующий агент из категории полисахаридов входит в состав большинства ягод и фруктов. Разновидности пектина созвучны с названием исходного продукта: яблочный, сливовый, клюквенный. Степень созревания и спелость плодово-ягодной продукции также влияет на количество пектина. В малых дозах стабилизатор используется в качестве загустителя, в большом объеме применяется в качестве желирующего ингредиента.

Единой рецептуры или формулы пектина не существует: состав и эффективность продукта зависит от производителя уникального продукта.

В какой форме выпускается натуральный загуститель:

• Порошок: соединяется с сахаром, затем вводится в основную смесь при +50 градусах;
• Жидкий экстракт: перед применением соединяется с горячей водой и соединяется с остальными ингредиентами.

Обратите внимание: порошок нельзя использовать вместо экстракта и жидкий раствор – место сухого концентрата.

В кондитерской промышленности и на домашней кухне чаще используется пектин NH: термообратимая модификация отлично подходит для зефира, муссов и другой кондитерской продукции с умеренным содержанием сахара. Смесь сахарного песка и пектина постепенно добавляют к горячему пюре, охлаждают и взбивают с яичным белком. Затем обогащают полученную смесь горячим сахарным сиропом.

Покрытие из шоколада

Зефир с декоративным покрытием из шоколада – восхитительное лакомство, доставляющее не только гастрономическое, но и эстетическое удовольствие сладкоежкам. Фабричную продукцию чаще покрывают кондитерской глазурью. По качеству она отличается от натурального шоколада, но порядочные производители стараются максимально приблизить рецептуру к формуле натуральной глазури.

Настоящий шоколад содержит большой процент какао-масла, тогда как в искусственном продукте натуральный компонент заменен на дешевый растительный жир. Долго такую зефирку в руках не удержать – декоративное покрытие начинает таять. Отсутствует и характерный блеск натурального шоколада, что сразу говорит о продукте бюджетной категории.

Настоящие произведения кулинарного искусства предлагают покупателям частные кондитерские. Сам зефир здесь готовят только из свежих натуральных продуктов, сверху покрывают слоем настоящего шоколада. Такой десерт полезен для детей и взрослых, не вызывает аллергических реакций и невероятно вкусен.

В некоторых кондитерских глазированный шоколадом зефир с разными вкусами фасуют в красивые подарочные коробки. Он станет отличным презентом для близкого человека, коллеги по работе. Стоимость такого лакомства дороже, но десерт под «шапочкой» из шоколада того стоит.

Ассортимент наполнителей

Классический ванильный зефир на протяжении последних десятилетий лидирует в ТОПе воздушных лакомств. Однако мало кто устоит перед соблазном попробовать что-то новенькое: необычный вкус, оригинальный цвет продукта пробуждают аппетит и интерес.

Кондитеры охотно идут на эксперименты и предлагают интересный ассортимент авторской продукции с необычным вкусом.

Какие наполнители идеально сочетаются с основой зефира:

• Джем из фруктового пюре, с сахаром, лимонной кислотой, пектином или агар-агаром;
• Сгущенное молоко: цельный молочный продукт с добавлением сахара;
• Шоколад: в составе какао-масло, какао тертое с сухим молоком, сахаром, ванилином.

«Изюминка» десерта – авторские штрихи кондитера: цедра апельсина, щепотка корицы или немного цукатов. Не забываем, что натуральные наполнители сокращают сроки хранения продукта.

Наличие консервантов и красителей

Производителям выгодно, чтобы сладкий продукт мог хранился как можно дольше: не ухудшился товарный внешний вид, оставались на уровне вкусовые характеристики. Искусственные добавки и консерванты успешно справляются с этой задачей.

Настоятельная рекомендация: проверяйте список ингредиентов на упаковке. Если в составе зефира есть дополнительные компоненты за исключением тех, которые описаны выше, продукция не является полностью натуральной и качественной.

Зефир в шоколаде

По внешнему виду зефир в шоколаде похож на большую конфету «с секретом»: отломил кусочек, а под толстым слоем глазури скрыта нежнейшая воздушная масса из яблочного пюре и взбитых белков. Настоящая гармония вкуса!

Помимо полезных компонентов, о которых говорилось выше, в состав входит натуральный шоколад, но только в том случае, если производитель не экономит на натуральном сырье. Первое, на что стоит обратить внимание – низкая цена популярного десерта. Качественный товар не может стоить дешево. Скорее всего, производитель использовал бюджетный аналог из растительных компонентов для снижения себестоимости.

Покупатели всегда голосуют рублем, предпочитая заплатить за лакомство чуть больше и насладиться богатым вкусом зефира в шоколаде. Не забываем о правилах хранения: прямое воздействие солнечного света влияет на вкус продукта, глазурь плавится и кондитерское изделие теряет товарный вид.

Вскрытую упаковку рекомендуется поместить в холодильник – на открытом воздухе продукт высохнет, утратит пористую структуру и воздушность.

Действующие стандарты ГОСТ

Согласно нормативам ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные», необходимо придерживаться следующих требований при изготовлении зефира (пункт 5.1.2):

• Вкус и запах согласно наименованию продукта без резких привкусов и ароматизаторов;
• Цвет: равномерный, свойственный исходному продукту с допустимым сероватым оттенком;
• Консистенция: мягкая, немного затяжистая, без кристаллов сахара;
• Структура: упругая, пенообразная;
• Форма: без ярко выраженной деформации;
• Поверхность: без повреждений, разломов и характерных следов «поседения».

Органолептические, физико-химические показатели, наличие ГМО контролируются согласно правилам приемки изготовителя продукции и требований законодательства государства, утвердившего данный стандарт.

Разновидности зефира

Какую продукцию, изготовленную согласно нормативам ГОСТ, можно приобрести в супермаркетах:

• Глазированное кондитерское изделие: основа – яблочное или смородиновое пюре, сверху покрытие из белого, темного или молочного шоколада, шоколадной глазури, смеси сахара с желатином;
• Зефир без глазури белого, желтоватого, розового цвета на основе фруктового или ягодного пюре. Допускается присутствие порошка какао;
• Воздушный десерт с наполнителем: может быть с глазурью и без покрытия. В качестве наполнителей используются фруктовые и ягодные джемы, шоколад, сгущенное молоко;
• С дополнительными добавками: сюда входят орешки, печенье, вафельная крошка, цукаты. В эту группу включены десертные композиции, когда зефир отсаживается на печенье или другую основу, вафельные рожки с начинкой из пористой фруктово-белковой основы.

На кондитерских фабриках разрабатываются авторские рецептуры оригинальных комбинаций вкусного зефира, «искупавшегося» в сахарной пудре, с дополнительными компонентами, которые вводятся на производство и становятся популярными у любителей изысканных лакомств.

Бывает ли диетический зефир?

О полезных свойствах зефира известно всем сладкоежкам и людям, которые сидят на диете. В тот самый момент, когда очень хочется сладкого, на ум приходит легкий и воздушный зефир – практически натуральный, с массой плюсов для здоровья и организма в целом. Так существует ли диетический зефир на самом деле?

На самом деле, это заблуждение. Продукт, содержащий сахар, не может быть диетическим. Это маркетинговый ход. И довольно опасный: «клюнув» на такую приманку, к десерту могут пристраститься люди с сахарным диабетом, которым такие лакомства строго противопоказаны.

По мнению специалистов-нутрициологов, пищевых технологов, врачей-диетологов, к полезным и безопасным для здоровья сладостям относятся исключительно свежие ягоды и фрукты. Чрезмерное увлечение сухофруктами, медом, финиками и зефиром напрямую влияет на углеводный обмен. Если вы сидите на диете, следите за питанием, рекомендуется употреблять только домашний зефир без добавления сахара.

Замена сахара на фруктозу не решит ситуации: большая концентрация клетчатки и фруктозы провоцирует неприятные последствия – скачок инсулина или глюкозы в крови. Плюс фруктоза напрямую всасывается печень. При злоупотреблении сладким зефиром есть риск развития печеночного жирового заболевания.

С точки зрения диетологии, в составе пористого десерта отсутствует жир, что является плюсом. Если мы говорим о настоящем зефире, то все ингредиенты, входящие в продукт, полностью натуральные. Если нет медицинских противопоказаний, аллергии на отдельные виды плодов и ягод, то одна-две штуки в неделю особо не навредят организму.

Как делают зефир на фабрике

Сахаристые кондитерские изделия относятся к категории популярных лакомств для детей и взрослых. Свежесть продукта, его вкус, правильная рецептура без лишней сладости и ароматических добавок определяют лидера среди производителей по производству зефира.

Качество сырья напрямую влияет на характеристики готового продукта, отработанная технология производства также имеет значение – сладкое лакомство должно соответствовать изначально заданным параметрам. На каждом кондитерском производстве изделия изготавливаются по собственным рецептам, не противоречащим нормативам ГОСТ.

Помимо основных базовых ингредиентов, в рецептуру добавляются:

• Пищевые кислоты;
• Натуральные, либо идентичные натуральным, красители;
• Вкусовые эссенции;
• Лимонная кислота;
• Экстракт ванили и другие компоненты.

На производстве все процессы автоматизированы, в рабочих мероприятиях человек практически не участвует – технология отработана до мелочей. Обязательное правило – строгое соблюдение санитарных и гигиенических норм в рабочем цехе.

Основные этапы производства:

• Изготавливается яблочное пюре: сухие вещества составляют порядка 60% от общей массы;
• Зефирная смесь поэтапно взбивается в течение получаса, далее добавляются белки, а затем горячий сироп;
• Кондитерские изделия формуются и отправляются на просушку на 12 часов;
• На готовый зефир наносится сахарная пудра, половинки склеиваются между собой и еще раз просушиваются;
• Готовая продукция фасуется и упаковывается в соответствующую тару с сохранением товарного вида.

Далее готовый десерт оправляется на прилавки супермаркетов.

Из чего можно сделать домашний зефир?

У хорошей хозяйки всегда есть собственный рецепт зефира, полюбившийся всем членам семьи. Для приготовления нежного воздушного лакомства идеально подойдут яблоки и ягоды с кислинкой – в них содержится большое количество пектина. Хотите поэкспериментировать со вкусами, используйте любые плоды и фрукты, но основу из яблочного пюре (желательно, из антоновки) не исключайте из рецепта.

Кстати, основу из яблок можно приготовить заранее в большом объеме, порционно заморозить, и затем использовать по мере надобности. В качестве стабилизатора рекомендуется использовать агар-агар: работать с ним легко и удобно. Инвентарь можно приобрести в любом хозяйственном магазине, продукты в обычном супермаркете.

Ключевые пошаговые действия для приготовления зефира в домашних условиях:

• Готовим яблочное пюре, увариваем до максимально густой консистенции: удаляем все косточки и остатки кожуры;
• Взбиваем остывшую основу до состояния пены;
• Вводим взбитые до крепких пиков белки;
• Добавляем уваренный сладкий сироп и дополнительные компоненты;
• Формуем кондитерские изделия, отправляем на просушку.

Какие добавки обогатят привычный вкус классического зефира:

• Ягоды смородины;
• Сок и цедра лимона, апельсина;
• Малина, клубника, клюква;
• Натуральный кофе (сваренный).

Замените сахар на мед, добавьте в смесь любимые орешки, цукаты, и домашний натуральный зефир в качестве авторской кулинарной композиции займет достойное место в копилке семейных рецептов.

Сладости оптом дешево.