Правильное хранение мучных кондитерских изделий и других популярных сладостей является обязательным условием доставки продукции от производственного цеха до потребителя. Основная задача – сохранить качественные и вкусовые характеристики товара с минимальными изменениями.
Испорченный продукт грозит убытками производителю. Продать торт или пирожное с истекшим сроком годности невозможно без риска штрафа и потери репутации добросовестного производителя. Чтобы избежать нарушений, необходимо знать правила и условия хранения кондитерских изделий.
Какие компоненты входят в состав десертной продукции:
- Сахар или его аналоги (сорбит, мед и другие сахарозаменители);
- Начинки и наполнители на основе фруктов и ягод;
- Масло растительное или сливочное;
- Ингредиенты на основе молока;
- Орехи, какао;
- Мука.
Все кондитерские изделия условно делятся на две категории:
- На основе сахара, без содержания муки: это продукция на основе шоколада, желирующих добавок (включает пастилу, халву, мармелад);
- Десерты, приготовленные на основе муки: сюда входит сладкая выпечка.
Обе группы, включающие различные виды лакомств, – настоящий кладезь полезных для организма элементов: белков, жиров, углеводов, витаминов и микроэлементов. Производственные площади российских предприятий полностью модернизированы. Современное оборудование увеличивает биологическую ценность продукта, сохраняет полезный сбалансированный состав кондитерских изделий. Пищевая ценность напрямую зависит от температурного режима, при котором хранится продукция, и условий транспортировки.
Рекомендуем купить оптом кондитерские изделия в нашем магазине.
Срок и температура хранения продукции
Соблюдая правила хранения, производитель и продавец заботятся не только о сохранении качественных характеристик изделий, но и о сведении к минимуму товарных потерь.
Основные параметры, определяющие условия хранения:
- Температурный режим окружающей среды;
- Уровень влажности воздуха;
- Соблюдение санитарных и гигиенических условий;
- Освещенность склада, наличие вентиляции.
При какой температуре и условиях хранятся кондитерские изделия, сохраняя качество и вкус:
- Шоколадная продукция: температура до +18 градусов, относительная влажность до 75%. За счет плотной структуры шоколад и конфеты из него не усыхают, товарные потери сведены к минимуму. Не рекомендуется хранить продукт при температуре более 25 градусов – возможно проявление «жирового поседения». Срок хранения от 2 до 6 месяцев, зависит от включения вкусовых добавок, жидких начинок и дополнительных ингредиентов;
- Для мармелада и пастилы: не более +18 градусов, влажность в пределах 80%. Помещение чистое, оборудованное вентиляцией, без насекомых-вредителей. Исключены попадание прямого солнечного света, сырость, присутствие товаров с резким запахом Срок годности от 1 до 3 месяцев в зависимости от вида сырья в основе продукта;
- Варенье, джем, повидло: температура 10-20 градусов, относительная влажность до 75%. Плодово-ягодные консервы сохраняют свойства от полугода до двух лет: сроки зависят от стерилизации продукта и тары, в которую он расфасован;
- Мучные изделия (различные виды пряников, печенья, вафель): предусмотрен температурный режим до +18 градусов и уровень влажности в пределах 75%. Сохраняют качественные характеристики от 15 суток до 6 месяцев: на гарантийный срок влияет наличие натуральных компонентов в составе, начинок на фруктово-ягодной основе, сливочного масла и молока. Также имеют значение наличие и качество упаковки.
Сроки годности указывается производителем на основании санитарно-гигиенических норм.
Какими способами обеспечивается правильное хранение, оборудование
Соблюдение предписанных правил и рекомендаций сводит к минимуму товарные потери, позволяет реализовать кондитерскую продукцию в полном объеме.
Какие рекомендации необходимо соблюдать:
- Товарное соседство, грамотное размещение и укладка;
- Прохладное помещение: здесь используются кладовые, подсобные помещения;
- Для выкладки продукции в торговом зале применяются холодильные горки, кондитерские витрины;
- Исключены температурные перепады, уменьшающие сроки реализации десертов;
- Хорошая вентиляция или возможность проветривания склада, исключающая появление плесени и грибка;
- Размещение товаров на стеллажах и полках, не примыкающих к стене, в метре от системы отопления и канализации.
Рекомендуется не хранить кондитерские изделия, впитывающие запахи (выпечку, печенье, вафли) с рыбой, копчеными полуфабрикатами. Продукцию с влажной основой рядом с сахаром или мукой.
Как сохранить десерты свежими:
- Конфеты: весовые укладываются в картонную тару, размещая плотными слоями без пустот. Продукцию в индивидуальной обертке насыпают в коробки с учетом прочности ящика. На внешней стороне указывается дата производства и сроки годности. Ирис весовой также фасуется в коробки, каждый слой перекладывается пищевой бумагой. Либо расфасовывается порционно в индивидуальную упаковку.
- Драже: фасуют и хранят в пачках, пакетах и коробках с художественным оформлением. Пакеты изготавливаются из целлофана или полимерной пленки, после расфасовки конфет их спаивают термическим способом. Хранить продукт рекомендуется вдали от прямых солнечных лучей.
- Карамель: боится влажности, заворачивается в индивидуальную упаковку с прослойкой из фольги. Укладывается россыпью в коробки объемом не более 20 кг либо в пачки.
- Пирожные: укладываются на деревянных лотках или металлических листах, застеленных пергаментной бумагой. Штучный товар выкладывается в бумажную капсулу.
- Торты: упаковываются в коробки из картона, простеленные пергаментом. На внешней стороне указывается дата и время выпечки торта, срок годности.
- Халва: заворачивается в пергаментную бумагу или целлофановую упаковку. Лучше всего сохраняет вкусовые качества в жестяной таре.
- Шоколад: фасуется на производстве по весу в индивидуальную бумажную упаковку с прослойкой из фольги. Укладывается в коробки или ящики, хранится на стеллажах на сухом складе, куда не попадают прямые солнечные лучи. Весовой шоколад фасуется в коробки.
Широкий ассортимент холодильных и кондитерских витрин позволяет выбрать конструкцию, подходящую по габаритам, функционалу и дизайну под любое торговое помещение.
Какие факторы обеспечивают качество кондитерской продукции
Современный рынок предлагает огромный выбор кондитерских изделий. Производителям нет никакой выгоды, выпускать продукцию низкого качества.
Под качеством подразумеваются свойства и характеристики товара, удовлетворяющие запросы потребителя. Здесь имеет значение уровень автоматизированного оборудования на производстве, тщательно разработанные рецепты, сырьевая база. Учитывается технологический режим, уровень подготовки кадров и прогрессивные технологии, задействованные в производственном цикле.
Качество и сохранность готовой продукции напрямую зависит от тары, упаковочных материалов, соблюдения условий транспортировки и размещения в торговом зале.
Требования к упаковочным материалам:
- Чистая целая обертка без разрывов и других повреждений;
- Герметичная картонная упаковка или пачка, обеспечивающая хранение продукта без потери качественных и вкусовых характеристик;
- Указание наименования продукта, товарного знака продукта и производителя с указанием юридического адреса;
- Основные компоненты в составе изделия, его масса;
- Дата изготовления, гарантийные сроки;
- Энергетическая и пищевая ценность;
- Условия хранения;
- Пищевые добавки и ароматизаторы, если они есть в составе.
Наш магазин продает конфеты оптом от производителей!
Какие процессы возможны при неправильном хранении
Мучные лакомства и другие сладости различаются по срокам реализации. У каждого изделия есть свой доминирующий фактор, непосредственно влияющий на эти сроки.
Например, липидный комплекс отвечает за окисление жиров. Окислительные процессы напрямую отражается на вкусе и запахе исходного продукта – он становится испорченным. Продукты окисления оказывают негативное воздействие на поджелудочную железу. Чтобы избежать риска образования прогорклого жира, производители вводят в рецептуру антиоксиданты синтетического или природного происхождения.
Какие природные антиоксиданты не вредят здоровью человека: это кунжутное семя, порошок какао, корица и ванилин, морковный порошок. Рекомендуется отдавать предпочтения печенью на основе фруктозы.
Велика и зависимость качества кондитерских изделий от уровня влажности. При поглощении воды из окружающего пространства, продукты намокают, размягчаются и теряют товарный вид. С другой стороны, недостаток влажности провоцирует засахаривание, потерю исходной массы и хрупкость. При отсутствии индивидуальной упаковки конфеты, печенье, помадка черствеют, нередко уровень потери влаги составляет до 95% – лучше выбирать продукцию в герметичной обертке.
Особому риску подвержены мучные кондитерские изделия: торты и пирожные с кремом, сбивной начинкой или фруктово-ягодным наполнением становятся благодатной почвой для развития плесени, бактерий и прочих микробиологических процессов. В этом случае используются консерванты – сорбиновая или бензольная кислота, увеличивающие срок годности на месяц и более.
Вывод: чем больше в составе натуральных ингредиентов, тем меньше срок хранения. Консерванты дольше сохраняют качество, но негативно отражаются на здоровье человека – выбираем природные добавки.
Санитарно-гигиенические требования
Основные правила сводятся к следующему:
- Элементы оборудования промываются раствором кальцинированной соды, дезинфицируют хлорамином или хлорной известью с добавлением воды;
- Трубопровод подачи какао-масла еженедельно пропаривается;
- Обязательно проводится ежедневная влажная уборка производственных помещений;
- Оборудование для изготовления ириса и карамели каждую неделю обрабатывается щелочным раствором;
- Перед началом рабочей смены сотрудники проходят медосмотр на наличие кожных и вирусных заболеваний;
- Инвентарь небольшого размера кипятится, затем стерилизуется в автоклаве.
Переносить или перевозить кремовые изделия следует только в закрытых лотках.
Какие товарные потери возникают в процессе хранения
Речь идет о снижении качества товара в силу объективных причин.
Рассмотрим основные из них:
- Потери по количественным характеристикам: это масса, объем, размер и другие показатели, свойственные для конкретного товара в процессе хранения;
- Изменение объема товара за счет потери или впитывания влаги;
- Размывание: свойственно для ряда напитков, изделий с вязкой или пастообразной консистенцией;
- Испарение: характерно для алкогольной продукции;
- Расслоение: в эту группу входят изделия, покрытые глазурью;
- Повреждения за счет текущих биологических процессов: плесень, грибок.
Ощутимые потери наносят грызуны. Микробиологическое воздействие провоцирует появление прогорклости и развитие токсичных бактерий.
Какие дефекты могут появиться при хранении кондитерских изделий
Основная причина появления дефектов – неправильная укладка товара в коробки, или транспортировка без соблюдения техники безопасности. Либо нарушение условий хранения.
Коробки с хрупким грузом должны надежно закрепляться в кабине рефрижератора – особенно, если планируется перевозка на дальние расстояния. С производственного склада отгружается только качественная продукция, прошедшая сортировку и отбраковку.
Возможные дефекты:
- Мармелад: засахаривание, образование наплывов под воздействием высокой температуры;
- Пастила: нарушение геометрии плиток или брусков, высыхание;
- Варенье: засахаривание, появление плесени, брожение;
- Карамель: появление прогорклого вкуса, деформация корпуса;
- Шоколад: белый налет, надломы, жировое поседение;
- Печенье: деформация, появление постороннего вкуса или запаха.
Для переработки используется товар, имеющий механические повреждения, или потерявший товарный внешний вид, сохранивший органолептические показатели. Нереализованная продавцами продукция возвращается на предприятие не позднее, чем через сутки по истечении срока годности.
Особенности транспортировки
Полная сохранность внешнего вида сладких изделий и его вкусовых характеристик – основная задача в процессе их перевозки. Химические, физические показатели десертов должны остаться без изменений.
Какие требования необходимо соблюдать при транспортировке:
- Правильный температурный режим;
- Показатель влажности воздуха;
- Наличие вентиляции;
- Товарное соседство;
- Надежное закрепление коробок в кабине рефрижератора;
- Защита от прямого солнечного света;
- Условия, соответствующие санитарно-гигиеническим нормам;
- Размещение продукции только на стеллажах и поддонах.
Обязательно наличие сопроводительных документов с указанием объема продукции, срока отгрузки. При соблюдении перечисленных условий, груз доставят производителю в полной целости и сохранности.
Ознакомитесь с оптовым ассортиментом мармелад от производителей!