Что такое грильяж – это сочетание сахарного или в смеси с медом сиропа и ядрышек орехов. Смесь часто заливают шоколадной глазурью и получаются конфеты. Грильяж происходит из Франции, но известен как восточная сладость. В странах бывшего СССР так называются не только конфеты, но и другие кондитерские изделия, в которых используются орехи и сироп из сахара и меда – тортики, пирожные.Больше всего этих конфет производят в России. Рассмотрим, из чего делают грильяж, какие продукты понадобятся, как правильно готовить сладость в условиях дома.
Какие виды грильяжа существуют
Грильяж может использоваться как основа для производства кондитерских лакомств или быть самостоятельным продуктом. В состав также входят дополнительные компоненты, которые изменяют классический рецепт, в результате получается новые варианты лакомства. Виды грильяжа:
- Классический, изготавливаемый из карамели, твердый, влажность продукта этого вида находится в пределах 0,7 до 2,3%. Состоит десерт из орехов, залитых карамелью. Этот вид десерта может быть в продаже в виде самостоятельного продукта, в форме брикетов, упакованных в индивидуальную упаковку.
- Мягкий грильяж отличается тем, что в состав сахарного сиропа добавляется сливочное масло. Другим обязательным ингредиентом являются обжаренные орехи. Влажность мягкого грильяжа за счет сливочного масла повышается и составляет 5-5,5%. Эта разновидность сладости используется как начинка для конфет, пирожных, тортов, из нее делают конфеты и покрывают их глазурью из темного или молочного шоколада. Хранится мягкий грильяж не так долго, как твердый. Существует разновидность сладости, в состав которой входят добавки из фруктов и ягод.
Для грильяжа могут использоваться любой вид орехов: кешью, кедровые, фундук, грецкие, а также семена подсолнечника и кунжута. Грильяж с использованием семян называется козинаки. Хороший, правильно приготовленный грильяж не вязнет в зубах, не имеет горьковатого или какого-нибудь постороннего привкуса.
Калорийность сладости
Ингредиенты сами по себе калорийные, поэтому итоговая калорийность составляет 82 Ккал в 100 г продукта. Конфеты грильяж считаются одними из самых калорийных. Снижения калорийности можно добиться, если использовать низкокалорийные орехи, заменить сахар натуральным медом.
Состав грильяжа
В составе сладости есть все основные питательные элементы: белки в количестве 11 г, жиры в количестве 26 г и углеводов 63 г на 100 г продукта. Энергетическое соотношение между белками, жирами и углеводами составляет 9%/49%/52%. Оптимальное же соотношение другое: 16%/17%/67%. Видно, что больше всего отличия в жирах, их содержится слишком много. Из-за этого нельзя считать грильяж полезным продуктом. В день можно употреблять не более 40-50 г. В таком количестве десерт принесет только пользу, в составе, кроме питательных веществ, содержатся витамины, аминокислоты, в том числе незаменимые, минеральные элементы, клетчатка.
Сахар, который занимает большую часть, может быть полезным и вредным для организма одновременно. В умеренных количествах он питает и стимулирует работу мозга, если количество превышает норму, образуются тугоплавкие жиры. На их переработку требуется энергия, тратится витамины группы В и кальций. Употребление десерта не в меру вредно для зубов, приводит к развитию кариеса. Не рекомендуется употреблять его тем, кто болеет диабетом. Самый полезный для организма вид грильяжа – фруктовый, в нем сахаров меньше, а витаминов и минералов больше из-за наличия фруктов. Фруктовое лакомство мягче, его легче жевать, оно не портит зубы.
Интересные факты о сладости
Что мы знаем о грильяже помимо того, что в его состав входят орехи, много сахара и присутствует привкус карамели? Любители столь специфического лакомства должны иметь крепкие зубы и богатырское здоровье. Чем больше в конфете натуральных ингредиентов, тем меньше срок хранения. Если при надкусывании сладость хрустит, во вкусе нет горечи, то перед вами качественный продукт.
Современные рецепты десерта отличаются от старинного классического, в который входили только сахар и лесные орехи. Сейчас повара изобрели рецепты с дополнительными ингредиентами, которые изменили и расширили вкусовые свойства продукта, сделали его твердым или мягким.
История возникновения грильяжа
Грильяж считается восточной сладостью, похож на персидскую халву. Но в Европе узнали о нем после того, как он был изобретен во Франции. Когда и как это произошло, остается неизвестным. Само слово «грильяж» происходит от французского слова, в переводе означающего «жарить».
Качественный продукт: как выбрать
Чтобы купить в магазине грильяж правильно, нужно, прежде всего, обращать внимание, когда были произведены конфеты. Если срок годности приближается к окончанию, брать такой товар не стоит. Информация указана на упаковке. Хранить конфеты нужно в сухом, темном месте при комнатной или прохладной температуре. Нельзя держать их в холодильнике, при низкой температуре. Негативно действуют на конфеты и перепады температур, то есть нельзя держать их в холоде, а потом в тепле. От этого вид конфет портится, но есть их по-прежнему можно. Хранить лакомство нужно обязательно в упаковке, не раскрывать ее, чтобы на конфеты не воздействовал воздух и особенно влага. Влага и воздух портят десерт настолько, что он может быть непригодным к употреблению даже до окончания срока годности. Емкость для хранения должна быть герметичной, так как конфеты быстро впитывают другие запахи, вкус грильяжа портится.
Как готовить грильяж дома
Классический твердый грильяж с орехами приготовить просто. По этому рецепту подходит миндаль, орехи кедра и обычные грецкие, кешью, лесной орех, арахис и прочие. Порядок приготовления: очистить орехи от оболочек и прокрутить в блендере. Нужно, чтобы получились небольшие кусочки разного размера, но чтобы они не были чрезмерно мелкими. Чтобы кожура миндаля легче снималась, орешки нужно положить в кипяток и замочить на 10 мин. Размягченная шкурка снимается легко.
Затем нужно приготовить сахарный сироп. Взять 370 г сахара на 110 мл воды. Растворить песок в воде, поставить емкость на огонь, вскипятить. В кипящую массу влить 1 ч. л. лимонного сока, проварить затем 15 мин. на слабом огне. Расплавленный сахар должен изменить цвет, стать темнее.
Проверить, готов ли сироп, можно так: капнуть немного на кубик льда, капля должна сразу же застыть. Если попробовать ее, то капля должна на вкус быть твердой и хрупкой. В готовую сиропную массу всыпать орешки, перемешать все, положить на пергамент либо доску. Их следует смазать растительным маслом. После застывания грильяж будет готов.
В этом рецепте предполагается сочетание меда и сахара, ингредиентов нужно взять по 150 г. Массу положить в кастрюлю, поставить на плиту. Варить на медленном огне, пока сахар не растворится и не загустеет. После выключить огонь, высыпать в массу 300 г измельченных орешков (можно нескольких видов). Когда смесь остынет, сформировать из нее конфеты, поставить на 0,5 ч. в морозилку, чтобы затвердели. Второй вариант формировки: скатать массу в колбаску, заморозить и затем нарезать на одинаковые кусочки.
Если вместо сахара используется только мед, то его не стоит кипятить, а только подогреть. В стакан меда всыпать 3 ст. орехов. Сильно разогревать мед нельзя, потому что он утрачивает свои полезные свойства. По вкусу же такой продукт не будет отличаться от правильно приготовленного.
Как готовить мягкий грильяж
Рецепт с шоколадом и коньяком. Шоколада нужно взять 150 г, коньяка – 2 ложки. Понадобится такой ингредиент, как сливки – 50 мл. Основу конфет приготовить так же, как и в классическом рецепте, но добавить в сироп сливки. Сформировать из охлажденной массы брусочки, обмакнуть в расплавленный шоколад. Поместить в холодильник, чтобы конфеты подмерзли. Мягкий грильяж нежный, придется по вкусу детям.
Твердый грильяж с кедровыми орехами
Для этого грильяжа нужны следующие составляющие: вода, сахар, масло сливочное, мед, орехи кедра, сок лимона, немного соли. Также потребуется пергамент и растительное масло, чтобы смазывать его. В кастрюлю с толстым дном положить сахар, влить 2 ст. л. воды и сливочное масло. Когда масса нагреется, добавить 2 ст. л. меда, чуть-чуть соли. Размешивать до образования однородной массы. Появится пена, которую нужно убирать. Когда ее образование прекратится, добавить лимонный сок. Готовить карамель до момента, пока она не станет золотистой и блестящей.
Орехи слегка поджарить на сковороде, точнее подсушить, выложить в кастрюлю. Залить карамелью и быстренько перемешать. Держать 1 мин, затем выложить готовую массу на пергамент. После остывания снять с пергамента. Разрезать на кусочки, завернуть в пакетики. Хранить готовый грильяж в плотно закрытом крышкой контейнере в сухом холодном месте. Хранится домашний грильяж не более 2 недель, в течение этого времени его нужно съесть.
Печенье «кунжутный грильяж»
По рецепту для печенья собственного изготовления понадобится мука 70 г, масло сливочное 60 г, 1 яйцо куриное, сахар обычный 120 г, ванильный 30 г, 1 ч. л. лимонного сока. Семечек кунжутных понадобится взять 170 г, пол чайной ложки соли и разрыхлителя. Cмешать вместе муку, соль и всыпать разрыхлитель. Затем перемешать сахар и масло, влить яйцо, сок лимона и ваниль. Массу взбивать миксером в течение полминуты. Перемешивая в миксере заготовку, всыпать постепенно муку. Прибор должен работать на низкой скорости. Обжарить кунжутные семена, всыпать в массу и перемешать, чтобы семена разместились равномерно.
Разогреть духовку до 180 градусов. Положить на пергамент массу, сформировав из нее блинчики. Расстояние между соседними должно быть 3-4 см, так как они немного увеличатся в размере. Выпекать печенье 8-15 мин.
Грильяж с миндалем
Залить миндальные орехи кипятком, выдержать 10 мин, воду слить, убрать шелуху. Поджарить на противне в духовке в течение 15 мин. Переложить в блендер, перемолоть в крошку. В кастрюлю налить воду, добавить сахар, закипятить. Варить 5 мин, постоянно помешивая. Прибавить лимонный сок и проварить еще 5 мин, пока не будет готово.
Прогреть миндаль в микроволновке, всыпать в карамель и хорошенько перемешать. На блюдо положить пергамент, смазать маслом, выложить карамельную и миндальную массу и разровнять. Когда грильяж застынет, разломать его на куски подходящего размера. Использовать сладость для приготовления десертов, выпечки.
Полезные советы по приготовлению грильяжа
Чтобы орехи легко смешивались с сиропом, следует подогреть их, а уже после смешать с основой. Лимонный сок в рецептах нужен для того, чтобы масса стала однородной и приобрела благородный вкус. Потому даже если рецепт не содержит такого ингредиента, можно смело его добавлять, он сделает готовый продукт лучше.
Нагревать грильяжную массу надо на слабом огне, чтобы не пригорела, если так случилось, масса не будет пригодна к приготовлению, потому что приобретет неприятный вкус. Готовый сироп должен быть прозрачным, светло-желтого оттенка.
Чтобы грильяж получился привлекательным на вид, после того, как конфеты будут выложены на противень, следует разровнять поверхность сладостей влажной рукой. Сверху конфеты можно украсить кокосовой стружкой или семенами мака. Они придадут изделиям новый вкус и, несомненно, найдут своих поклонников.
В чем разница между казинаками и грильяжем?
Главное отличие козинаков от грильяжа – текстура и используемые ингредиенты.
Козинаки изготавливаются из обжаренных орехов и меда, вместо орехов допускается добавление подсолнечных семечек. Это лакомство с более нежной текстурой и сладким медовым вкусом.
В основе грильяжа – орехи и карамелизированный сахарный сироп. Текстура более жесткая, хрустящая, с корочкой. Лакомство имеет выраженный карамельный вкус, кусочки могут покрываться шоколадной глазурью.
Вывод
Грильяж можно не только купить, но и приготовить своими руками. Конфеты пригодятся для ежедневного чаепития и будут уместны на праздничном столе. Приготавливать их можно по любому торжественному поводу. Рецепты и ингредиенты несложные, найдутся на кухне у каждой хозяйки. Базовых составляющих все два: сахар и орехи, с приготовлением справится даже начинающий повар. В грильяж, приготовленный дома своими руками, можно добавлять и другие ингредиенты, придумывать свои варианты приготовления, а не ограничиваться классическим рецептом. Твердый или мягкий, грильяж с удовольствием будут есть дети и взрослые. Но не нужно забывать, что лакомство будет полезным только в том случае, если не передать его и употреблять в меру. При переедании конфеты, как и все калорийные и сладкие продукты, принесут больше вреда, чем пользы.