Белый налет означает, что была нарушена технология производства или не соблюдался температурный режим хранения шоколада. Например, шоколад может побелеть, если положить его в холодильник, а затем хранить при комнатной температуре. Или держать плитку в теплом месте. В результате изменяется структура шоколадной массы, и образуются белесые разводы.
Страдает лишь внешний вид кондитерских изделий, на вкусовые качества продукта и его питательную ценность налет не влияет. «Поседение» не вызывает химического разложения или окисления – это всего лишь выступившие кристаллы сахара.
Как выглядит белый налет?
С первого взгляда может показаться, что налет на шоколадке напоминает плесень по виду и окраске. Но он не имеет с плесенью ничего общего. Такое явление еще называют «поседением», оно бывает 2 видов - сахарным и жировым. Сахарный шоколадный налет состоит из сахарных кристалликов, жировой – из мельчайших капелек масла какао или его заменителя.
Чем налет отличается от вредной плесени?
Плесень, появляющаяся на разных продуктах – это грибки, которые портят не только шоколадные изделия, но и любые продукты. Они выделяют токсины, которые однозначно вредят здоровью человека, могут вызвать отравление или аллергию. Плесень на плитке шоколада появляется редко, причины образования – нарушение процесса производства или хранения – при повышенной температуре и особенно высокой влажности. Есть такой продукт нельзя, даже если удалить пятно – грибница проникает внутрь плитки и отравляет ее, даже если на вид шоколад выглядит съедобным. «Поседение» совершенно безопасно, хотя может вызвать опасения на вид, и никак не может испортить вкус конфет или шоколадки. И даже в какой-то степени подтверждает, что шоколад натуральный. Считается, что на поверхности кондитерских изделий с растительными ингредиентами «поседения» не бывает.
Из-за чего возникает белый налет?
Налет на натуральном шоколаде образуется, в первую очередь, из-за нарушения производителем методики изготовления кондитерских изделий или из-за значительных скачков температуры во время сберегания плиток или конфет.
Жировое «поседение»
Происходит из-за того, что капли масла какао при нагревании просачиваются через поры наверх и застывают на поверхности продукта из-за последующего охлаждения. Обычно образование жирового налета характерно для темных или горьких сортов шоколада.
Причина жирового «поседения» заключается в нарушении и производителем процесса приготовления. Горячий шоколад нельзя сразу же остужать, иначе масло какао с большой вероятностью распределится в массе неравномерно и появится тот самый беловатый налет. Чтобы не допустить этого, шоколадную массу помешивают в течение определенного времени - 3 часа при другом важном условии - постоянной температуре.
Также причиной является неправильное хранение или перевозка, когда на плитки или конфеты попадают солнечные лучи или они содержатся при температуре выше 14-16°С.
Сахарное «поседение»
Этот вид налета возникает обычно на белом или молочном шоколаде, в котором много сахара. Сахарные кристаллики образуются при высокой влажности при изготовлении или хранении, например, плитки могут находиться в поврежденной упаковке. Вызывают кристаллизацию и резкие перепады температуры, когда холодный шоколад помещают в теплое место либо наоборот.
Слабая текучесть шоколада
На текучесть шоколада влияет количество масла, чем его больше, тем больше текучесть. При изготовлении конфет из шоколада со слабой текучестью их оболочки получаются толстыми, и на них образуется налет. Это наблюдается особенно часто при некорректном темперировании шоколада.
На шоколаде каких сортов чаще образуется налет
Чаще всего пятна жирового происхождения можно обнаружить на плитках горького, темного не слишком сладкого шоколада. А сахарный предпочитает образовываться на белом и молочном из-за большого количества в них сахара.
Можно ли есть шоколадные изделия с налетом?
Все зависит от срока годности, его можно обнаружить на упаковке, где производители указывают дату производства и сколько можно хранить.
Если он не просроченный
Покрывшаяся налетом плитка или конфеты полностью безопасны для здоровья, есть их можно без опасения любому человеку. Кроме того, наличие налета указывает на то, что в составе изделий есть натуральное и качественное масло какао и подтверждает качество.
Если просроченный
Просроченные кондитерские изделия есть нельзя, независимо от того, есть на них налет или нет. Обычно срок хранения шоколада в плитках не превышает 1 год, десертного – 10 месяцев, с начинкой – 3 месяцев, развесного – 2 месяца, белого – 1 месяца.
Можно ли убрать «поседение»?
Если налет появился, это говорит о нарушении структуры всего изделия и избавиться от него простым способом, например, стереть, не получится.
Как использовать шоколад с пятнами?
Несмотря на испорченный внешний вид, такой шоколад по вкусу, аромату и пользе ничем не отличается от обычного. Его можно просто съесть или употребить для приготовления сладких десертов или украшения выпечки. Например, потереть в стружку на терке и посыпать торт или мороженое. От этого блюда станут только полезнее.
Как запрещается применять?
Не используется шоколад со светлым налетом для изготовления глазури. Покрытие не будет иметь темный равномерный цвет, светлые, хоть и мелкие, крупинки будут проступать и это все же может испортить внешний вид готового продукта.
Как удалить налет?
Так как стереть не получится, единственный способ, который может помочь – повторное темперирование. Во время прохождения процесса нужно соблюдать правила приготовления, нужно поддерживать температуру в 16-22°С.
Еще один способ, чтобы не тратить время или если изделие небольшое – замаскировать места, где образовался налет, пищевой пудрой кандурином подходящего цвета. Кандурин нанести на конфеты или плитку кисточкой тонким слоем.
Как следует хранить
Так как причина появления налета часто кроется в нарушении правил хранения, необходимо обратить на них внимание. К этому ведут температурные перепады и высокая влажность. Поэтому важнейшее правило сберегания шоколадных кондитерских изделий – сухое, умеренно теплое и темное место. Сухое из-за того, что на поверхности шоколада идет сгущение воды и последующее испарение, на этом месте и образуется белый слой жира или сахара. Для правильного хранения необходимо, чтобы влажность составляла не более 60-65%. Плитки или конфеты после вскрытия заводской упаковки, если они не были съедены полностью, нужно поместить в бумажную упаковку, а не полиэтиленовую, чтобы к нему поступал воздух.
Оптимальная температура хранения шоколада - 14-19 градусов, в таких условиях он может сохраняться без потери качеств максимально долго. Если температура будет повышена, снизиться срок хранения, и увеличится вероятность образования «поседения». Не стоит хранить и в холодильнике, срок годности это не увеличит.
Еще одно правило хранения натурального шоколада – темное место, основано на том, что под действием света происходит окисление продукта, и он становится уже не полезным для человека, а вредным.
Важным правилом хранения является соблюдение срока годности. Если шоколад старый, его вкус, аромат и цвет будут постепенно меняться, чем свежее шоколад, тем проще его хранить. Не стоит покупать сразу много сладостей, особенно, если нет возможности обеспечить им правильные условия хранения. Рекомендуем купить конфеты оптом в нашем магазине.
Вывод
Шоколад в конфетах или плитках любят многие, но не все знают, как его следует правильно хранить. И почему на нем может образовываться белый налет. Он не делает шоколад испорченным или вредным для здоровья, им нельзя отравиться. Наоборот, это подтверждение качества продукции, верный признак того, что при приготовлении использовались натуральные составляющие и в нужных количествах.
Если при покупке шоколада или в процессе его хранения выяснилось, что на нем есть налет, выбрасывать не нужно. Его можно с удовольствием съесть или использовать как сырье для приготовления домашних кондитерских изделий или для их украшения.